原料

主料

• 白鱼1 尾 (约重 750 克)

配料

• 金华火腿25 克
• 香菇25 克
• 桶冬笋25 克
• 干口蘑15 克
• 猪网油1 张

调料

• 熟猪油25 克
• 料酒25 克
• 精盐5 克
• 味精4 克
• 白糖1 克
• 米醋5 克
• 鸡清汤150 克

做法

1. 将白鱼用刀刮鳞，掏两鳃、去鳍，然后从腹下开膛除去内脏后冲洗干净。用刀在白鱼的两侧肉剖上“人”字形刀纹，手提鱼尾下入开水锅中略烫一下捞出控干水分。 2. 将干口蘑放入温水泡软后捞出，切成小丁。火腿、冬笋分别切成骨牌片，香菇切成薄片，猪网油 1 张洗净后用布擦干水分。葱（10克）切段，姜（5克）切片、（5克）切细米。 3. 将烫好的白鱼放入鱼盘中，火腿片、冬笋片和香菇依次整齐地排放在白鱼身上，上面再撒上口蘑丁，再放人猪网油 1 张。炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱姜段炸出香味时淋入鸡清汤（150克），精盐、白糖、米醋（2.5克），再盖上猪网油 1 张，上笼蒸熟。 4. 将蒸熟的白鱼下笼取出，捞出葱姜段和猪网油，换新鱼盘，再将蒸汤过罗港入锅内，调好口味起锅浇在鱼身上，走菜时带姜米、醋一手碟。

特点

此菜用油包裹制做保持鱼的原色，色泽乳白，鱼肉细嫩，鲜嫩味美，口味突出。