原料

主料

• 净白鱼肉300克

配料

• 熟鸡腿肉150克
• 金华火腿50克
• 花生菜50克
• 鸡蛋2个
• 水发海参（做法中提及）

调料

• 花生油250克
• 熟猪油50克
• 熟鸡油2.5克
• 料酒50克
• 精盐20克
• 味精5克
• 白糖2.5克
• 酱油5克
• 水团粉20克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将白鱼肉先用刀剁成细茸，放入盆内加入鸡蛋清。用葱姜各10克（均拍松）放入小碗内加入料酒（10克）、清水少许。将葱姜的酒汁徐徐倒入盆内，用筷子顺一个方向搅搅，待茸发足起粘稠，铁锅中烧热，加入猪油（约耗1斤）250克，油热后下入葱姜段各10克（均拍松）煸至金黄色时倒入鸡清汤（250克）烧开，撇净浮沫，下入鸡块，加入料酒（20克）、精盐（7.5克）、味精（3克）、白糖（1克）、酱油（1克）、水团粉（15克）搅匀，待鸡块煨至八成烂时下入海参片继续在微火上煨透。2. 将鸡腿改骨片，水发海参冲洗干净并用刀切成大片，分别下入开水锅中汆烫一次，捞出控干水分。生鸡腿肉用刀切成小象眼块。取锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后下入鸡腿块，煸至金黄色时倒入漏勺中，重新上火，倒入熟猪油25克，油热后下入葱姜段各10克（均拍松）煸至金黄色时倒入鸡清汤（250克）烧开，撇净浮沫，下入鸡块，加入料酒（20克）、精盐（7.5克）、味精（3克）、白糖（1克）、酱油（1克）、水团粉（15克）搅匀，待鸡块煨至八成烂时下入海参片继续在微火上煨透。3. 另取锅上火烧热，倒入熟猪油（250克），油热后下入葱姜段各5克（均拍松）煸出香味时下入鸡清汤（250克）烧开，撇净浮沫，下入煨透的鱼丸和火腿片，加入料酒（20克）、精盐（7.5克）、味精（3克）、白糖（1.5克）、酱油（1克）、水团粉（10克）勾芡，起锅淋熟鸡油盛于大圆盆中。花生菜洗净消毒后围在盆丸之上。

特点

色彩和谐，鱼丸细嫩滑嫩，入口即化，配料鲜，老幼适合。

附加说明

食谱中“熟猪油”、“精盐”、“味精”、“酱油”、“水团粉”及“鸡清汤”在原料列表与做法中的用量描述存在差异。做法中步骤2的描述与步骤1的后半部分内容高度重复。此外，配料中未列出“水发海参”，但在做法中有所提及。