原料

主料

• 鲢鱼头1只
• 母鸡半只

配料

• 熟金华火腿50克
• 香菜50克

调料

• 花生油250克
• 熟猪油100克
• 料酒50克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1.5克
• 胡椒粉1克
• 水团粉15克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡清汤500克
• 熟鸡油10克
• 米醋10克

做法

1. 将鲢鱼头用刀劈两半, 掏两鳃后冲洗干净, 锅上旺火烧热, 倒入熟猪油（50克）, 油热后下入葱、姜段各10克（均拍松）炸一下再倒入清水（750克），下鲢鱼头，待鱼头离骨时锅火下，扒出鲢鱼头凉拆净鱼骨（保持鱼头整齐，不要破碎）。 2. 将母鸡半只用刀剔净鸡骨, 然后将鸡肉用刀改成象眼块。炒锅上旺火烧热，倒入花生油，待油烧至七成热时下入鸡肉块炸至淡黄色时起锅倒入漏勺中。另锅重新上火，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱、姜段（各15克）炸至金黄色时倒入鸡清汤（250克），下入鸡肉块。加入料酒（25克）、精盐、味精、白糖、胡椒粉将鸡肉扒烂。然后再放入去骨鲢鱼头（25克），加入米醋10克，再烧10分钟，最后再调一次口味，用水团粉（10克）勾芡，淋熟鸡油起锅盛入盘中，上面放熟鲢鱼头，香菜洗净消毒后围在盘边即可上席。

特点

汁浓乳白，鲢鱼头拆骨后肉质肥嫩，佐以鸡肉，其味更佳。