原料

主料

• 活青鱼1尾 (1.75公斤左右)

配料

• 桶冬笋50克
• 肥瘦猪肉30克
• 香菜50克

调料

• 猪大油100克
• 料酒25克
• 精盐5克
• 味精2.5克
• 白糖2克
• 酱油10克
• 米醋15克
• 葱、姜各25克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将活青鱼1尾刮鳞、掏两鳃，从腹部开膛除净内脏冲洗干净后，将鱼头从水处用刀切下，取出划水，然后将鱼头的巴脑，包括鱼脸颊部分和眼腔及鳃巴处分两片剥下再将鱼尾从肛门处落刀切下，留下少量的尾尖，然后改刀成长1.5寸、宽1寸的块，最后将猪肚胆切成小薄片，刀鱼中段另做它用。 2. 将冬笋用刀切成骨牌片，肥瘦猪肉切成小薄片。香菇 (水发) 冲洗干净。葱、姜均拍松后用。香菜拌洗干净消毒备用。 3. 取锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后随即下入鱼划水等块，烹至金黄色时，倒入漏勺中控油，锅底留少许油，重新上火烧热，下入葱姜煸炒出香味时放入肉片、冬笋片、香菇炒透随即下入鱼块，烹入米醋、料酒、白糖、酱油、精盐和鸡清汤 (以浸过鱼块为宜)。上旺火烧开后盖至微火焖烂。待焖烂后转大火收汁，最后加入味精，用水团粉收浓汁芡，起锅装盘，香菜围边即可上席。

特点

色泽黄亮，鱼肉鲜嫩，食之肥糯软，系属春秋时令菜肴。俗话说: 冬吃鱼头，夏吃鱼尾，春秋两季吃划水，就是这个道理。