原料

主料

• 活青鱼1尾 (750克左右)

配料

• 肥瘦猪肉50克
• 水发香菇25克
• 桶冬笋25克
• 鲜豌豆苗15克

调料

• 熟猪油100克 (约耗 25克)
• 料酒25克
• 精盐5克 (约耗 2.5克)
• 味精2.5克 (约耗 1.5克)
• 米醋2.5克 (约耗 1.5克)
• 胡椒粉1.5克
• 葱姜丝10克
• 鸡清汤750克 (约耗 150克)
• 鲜牛奶50克 (约耗 25克)

做法

1. 将活青鱼1尾用刀刮鳞、掏两腮、剪鳍、去鳃，从腹下开膛掏出内脏冲洗干净。然后用刀从鱼鳍下刻鱼头，再将鱼尾剁成4块，再从鱼的肚门处齐刀切下鱼尾段，鱼块中段留用。 2. 将肥瘦猪肉切成薄片，冬笋切成排骨片，水发香菇冲洗干净，鲜豌豆苗掐叶洗净消毒备用。葱切片，姜切片，一半切细米。 3. 锅上旺火烧热，倒入熟猪油25克（约耗 25 克）加入加工好的鱼头、尾部两面煎透后捞出倒入中号沙锅内，锅底留油少许重新上火烧热，下入葱段、姜片略煸出香味后下入肥瘦猪肉片、冬笋片和香菇，加入胡椒粉、料酒、精盐、米醋（1.5克）鸡清汤（150克）烧开，起锅倒入中号沙锅内，将沙锅加盖置于火上烧开，然后揭开沙锅盖撇净浮沫，捞出葱姜，加精盐2.5克转微火焖烂，最后下入鲜牛奶（25克）、味精（1.5克）、豌豆苗，沙锅下火垫底上餐桌，外带姜米、醋一碟。

特点

汤色乳白浓厚，鱼肉软嫩而鲜，原汁原味，风味别具。