原料

主料

• 活黑鱼1尾 (750克左右)

配料

• 南荠50克
• 韭黄50克
• 鸡蛋清1个

调料

• 熟猪油500克
• 酱油10克
• 料酒50克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 葱各5克
• 姜各5克
• 水团粉25克
• 鸡清汤50克

做法

1. 将黑鱼冲洗干净，剪两鳃、剪鳍、剥下鱼皮，用刀在黑鱼背部沿脊骨两侧剞开掏出内脏，用清水冲洗干净，再把黑鱼横放在案子上，用刀劈平两面鱼肉。然后去掉鱼皮改成1寸长的段，再分别切成2分厚的片，放入碗内加入料酒（5克）、精盐（5克）、鸡蛋清、水团粉（15克）浆好。 2. 将南荠切成小片。韭黄洗净切成寸段。葱、姜均切成细米。 3. 取小调料碗一个，加入料酒（15克）、精盐（5克）、味精、白糖、鸡清汤（10克）对好汁备用。 4. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油（50克）待油烧至五成热时下入浆好的黑鱼片，用手勺拨散鱼片，滑透，呈乳白色时倒入漏勺中控净油。锅底留油少许重新上火烧热，下入葱姜细米，煸炒出香味时下入南荠片炒几下后，再下入滑透的乌鱼片和韭黄段，烹入对好的汁芡，翻炒均匀，起锅淋香油（10克）装在盘内即可上席。

特点

色泽乳白，乌鱼细嫩，味鲜可口，营养丰富。