原料

主料

• 鸡腿10个
• 鸡脯肉300克

配料

• 南荠100克
• 鸡蛋清2个

调料

• 花生油500克（实用75克）
• 熟猪油500克（实用40克）
• 料酒20克
• 精盐10克
• 味精4克
• 酱油50克
• 白糖10克
• 紫桂2.5克
• 葱各25克
• 姜各25克
• 水团粉50克
• 鸡清汤600克

做法

1. 将鸡腿用刀剁去大腿骨留小腿带骨鸡棒。鸡脯肉用刀片成长3分，宽1.5分的薄片，放入碗中加入鸡蛋清、精盐（2.5克）、水团粉（25克）搅拌均匀，并用香油拌匀。南荠用刀切成片，蒸一半切细米，一 半切段。 2. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后下入鸡棒10个（用酱油10克）炸至呈金黄色时倒入漏勺，锅底留油50克重新上旺火烧热，下入葱、姜段，炸至呈金黄色时倒入鸡清汤（500克）、精盐（2.5克）、味精（2克）、酱油（40克）、白糖（5克）、紫桂，并放入鸡棒转小火焖烂。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油（500克），待油温至四成热时下入浆好的鸡片滑透，倒入漏勺，锅底留油少许重新上旺火烧热，下入葱姜米煸炒出香味，倒入滑好的鸡片及南荠片略炒一 下，烹入鸡清汤（10克）、加入料酒（10克）、精盐（5克）、味精（2克）、白糖（5克）勾芡，起锅盛在大圆盘中间。 4. 将焖烂的鸡棒捞出放在盘中抹层水团粉（1.5克），煸锅上旺火烧热，倒入花生油，待油温升至八成热时下入鸡棒炸透，捞出控净油，再将10枝特制的纸花插在鸡棒骨头上，摆在大圆盘中鸡片的周围即可上席。

特点

此菜色彩俱佳，一菜两吃，鸡棒外焦里嫩，鸡片白嫩可口。