原料

主料

• 小雏鸡1只 (600克左右)

配料

• 海米15克
• 干贝15克
• 冬笋25克
• 水发口蘑10克
• 金华火腿25克
• 熟鸡肉25克
• 肥瘦白肉150克
• 鲜豌豆50克
• 鲜豌豆苗25克
• 熟鸡蛋1个
• 熟香菇2片

调料

• 料酒50克
• 精盐20克
• 味精2克
• 白糖2.5克
• 熟猪油50克
• 白胡椒粉2.5克
• 水团粉10克
• 鸡清汤750毫升

做法

1. 将小雏鸡脱去骨头，挖下两只眼睛洗干净。将鸡腿里外两面均用开水烫过。海米放入碗中泡软后洗净。将鸡腿去老筋放于碗中加入葱段、姜段（各5克）、料酒（10克）、鸡清汤（100克）上笼屉蒸烂。口蘑冲洗干净与冬笋、金华火腿、熟鸡肉、肥瘦白肉分别用刀切成豌豆大小的丁；然后均用开水锅中略烫一下捞出备用。 2. 炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱姜细米（各20克）煸炒出香味，下海米、干贝、口蘑、冬笋、金华火腿、熟鸡肉、肥瘦白肉各种配料丁及鲜豌豆，加入料酒（15克）、精盐（10克）、白糖（10克）、鸡清汤（650克）上笼屉蒸烂为止。 3. 将蒸烂的鸡腿捞出葱姜，将盖翻开于大汤碗中（鸡腿朝上），两腿向前，翅膀在后，在鸡腿部装上两只眼睛（用熟鸡蛋与两片整香菇镶制而成），使整个形状象一只蛤蟆。将蒸盆内的蒸汤过滤罗于锅中，上火烧开后撇净浮沫，最后加入味精（2克），放入鲜豌豆苗起锅浇在汤碗中即可上席。

特点

雏鸡形似蛤蟆，汤清味鲜，清淡适口，乃是淮扬传统名菜。