原料

主料

• 母鸡腿4 个

配料

• 肥瘦猪肉200 克
• 松子仁100 克
• 鸡蛋4 个
• 鸡蛋清2 个
• 香菜50 克

调料

• 花生油500 克（实用 100 克）
• 熟猪油100 克
• 料酒40 克
• 精盐15 克
• 味精4 克
• 白糖2.5 克
• 酱油25 克
• 葱、姜米25 克
• 水团粉50 克
• 干菱粉25 克
• 鸡清汤250 克

做法

1. 将母鸡腿用刀划一刀，剔去腿骨，使腿肉分开并片下鸡皮，用刀将鸡皮轻轻拍几下。将剔下的鸡腿肉与肥瘦猪肉分别用刀剁成细末，放入大碗中，加入鸡蛋、料酒（25克）、精盐（10克）、酱油（15克）、水团粉（10克）、葱姜米、松子仁搅拌均匀制成肉馅。 2. 将4张鸡皮平铺于案板上，分别撒上干菱粉，然后将肉馅平抹于鸡皮上，上面再插上松子仁。取小碗一个，内放鸡清汤（30克）调成鸡粥。 3. 取锅坐于火上，倒入熟猪油（100克），烧热后将做好的鸡腿皮上面抹蛋清糊，下入油锅中两面煎，待鸡腿两面绷劲后捞出。锅内倒入花生油，待油七成热时下入鸡腿炸透，捞出改成长条，一半皮朝下，一半皮朝上整齐地码在扣碗中，加入酱油（10克）、鸡清汤（15克）、精盐（5克）、白糖、鸡蛋清糊上笼屉蒸透。 4. 将蒸透的鸡腿下蒸笼取出，沥汤滗勺中，翻身扣于菜中，炒勺的蒸汤上火烧开加入味精，调好口味用生粉（10克）勾成薄芡，淋浇在菜上。香菜拌洗干净后围在盘边即可上席。

特点

鸡肉之酥嫩，松子清香，味美爽口。