原料

主料

• 生鸡脯肉400克

配料

• 猪肥膘150克
• 鸡蛋清3个
• 豌豆苗100克
• 鸡头1副
• 莲蓬2朵
• 荷叶1张

调料

• 熟猪油100克
• 熟鸡油25克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 白糖2.5克
• 葱各50克
• 姜各50克
• 食用碱0.5克
• 鸡清汤150克

做法

1. 将鲜豌豆剥皮后冲洗干净。鲜荷花瓣下花瓣洗净消毒。鲜荷叶1张照圆盘尺寸大小剪成齿轮形花边，然后用食碱开水略烫一下捞出用凉水冲洗干净。鸡头、鸡翅1副洗净后上笼屉蒸熟备用。 2. 将生鸡脯肉、猪肥膘分别放于木墩上先用刀背斩成细肉泥，然后用刀剁成细肉，放于盆中，加入鸡蛋清、精盐（5克）、味精（1.5克）、料酒（15克）、清水少许拌过的葱姜酒汁，徐徐倒入水团粉（50克）搅拌均匀成鸡肉泥备用。 3. 取一只红酒杯10个，杯内四周抹匀熟猪油一层，再将鸡肉泥球入镶上鲜豌豆（似莲子）制成莲蓬形，上笼屉蒸透。 4. 将整理好的荷叶铺在圆盘上，再将荷花瓣码放在荷叶上，形似开放的荷花，再将蒸透的“莲蓬”下笼屉扣出码在荷花中心然后放上鸡头，鸡翅形似活鸡。炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油（50克），投入葱段、姜段各25克，炸至金黄色时烹入鸡清汤（150克），待汤开后捞出葱姜段，加入料酒（5克）、精盐（5克）、味精（1.5克）、白糖（1克），用团粉（25克）收汁芡，淋熟鸡油起锅浇在莲蓬上即可上席。

特点

此菜味道鲜嫩，清淡爽口，形似荷花，美观大方，别具风味。乃是喜庆宴席中一道淮扬传统名菜。