原料

主料

• 雌母鸡1只
• 仔鸽1只
• 鸽蛋10个

配料

• 冬笋50克
• 香菇50克

调料

• 花生油500克（实用150克）
• 料酒15克
• 精盐15克
• 味精4克
• 酱油25克
• 白糖2.5克
• 紫桂2.5克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉15克
• 鸡清汤500克

做法

1. 将雌母鸡1只在脖子上竖划一刀，把颈骨割断后抽出颈骨，用手撕开鸡皮，用刀割开肉与鸡骨相连接处，使骨肉脱离，一直剥到大腿末端，剥掉尾骨后削去腿骨，然后下入开水锅中汆烫一下捞出，将鸡皮翻转恢复原形；再下入开水锅中烫一次，用清水冲洗干净。鸡鸭同制法脱骨，洗净。鸽蛋煮熟，剥皮下入热油锅中炸至呈金黄色时捞出，备用。冬笋、香菇洗净，用刀片成片，均用开水烫好过凉。2. 将炸好的鸽蛋从鸭子的刀口处塞入鸭腹，再将鸭子塞入脱骨鸡腹内，用线扎牢刀口，即成三套鸡。3. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后将三套鸡抹酱油（10克）下入锅中炸至呈金黄色时捞出，装入蒸盘中，上边码好冬笋片和香菇片。另取炒勺上旺火烧热，倒入花生油（50克），投入葱、姜、姜片（各25克）炸至呈金黄色时烹入鸡清汤（500克），加入料酒（25克）、精盐（15克）、酱油（15克）、白糖（2.5克）、紫桂（2.5克）盖入蒸盘中，并用油纸将蒸盘口封严，上屉蒸透。4. 将蒸烂的三套鸡取下，扒去封口线，捞出葱、姜，将蒸盘倾于锅中，再将鸡翻扣于大圆盘中（使鸡脊背朝上），将锅上旺火烧开，加入味精，用水团粉勾薄芡淋熟鸡油在三套鸡身上即可上席。

特点

鸡中套鸽，鸽中套蛋，风味别致，鸡肉肥嫩，鸽肉细腻，鸽蛋味香。此菜制做精细，外形饱满完整，三味溶和，是淮扬传统名菜。