原料

主料

• 净鸡肉250克

配料

• 鲜莲子150克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油500克 (实用125克)
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖2.5克
• 水团粉150克
• 鸡清汤150克
• 香油10克
• 葱姜50克
• 食用碱25克

做法

1. 将莲子剥去外面一层老皮。取锅坐于火上倒入清水，加入食用碱，烧开后下入鲜莲子，煮一下后用硬毛刷子迅速刷掉莲子外层红皮，然后用温水冲洗干净，用刀刮去莲子两头，再用细竹扦捅出莲子心，在清水内漂洗呈白色备用。 2. 将净鸡肉用刀切成丁，放入碗内加入鸡蛋清、精盐（5克）、水团粉（10克）搅拌均匀。另取小碗1个内放料酒、精盐（10克）、白糖、水团粉（15克）、鸡清汤对好汁。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热时下入莲子滑透，起锅倒入漏勺中，锅底留油（50克）重新上火烧热，下入葱姜细米煸出香味时倒入滑透的莲子和鸡丁，再及时烹入对好的汁翻炒均匀，淋香油起锅盛于盘内即可上席。

特点

鸡丁鲜嫩，莲子清香，清淡爽口，是秋季时令菜肴。