原料

主料

• 生鸡脯肉200克
• 肥膘50克

配料

• 熟鸡皮25克
• 熟金华火腿25克
• 稀冬笋25克
• 鲜豌豆25克
• 鸡蛋清4个

调料

• 熟猪油500克 (实用 125克)
• 熟鸡油100克
• 料酒20克
• 精盐10克
• 味精2.5克
• 白糖2克
• 水团粉15克
• 葱各 25克
• 姜各 25克
• 鸡清汤150克

做法

1. 将生鸡脯肉、肥膘肉用刀剁成细泥，加鸡清汤 (50克)、精盐 (5克)、水团粉 (5克) 拌匀，然后再将鸡蛋清 4个用竹筷子打成泡沫状，与鸡茸拌在一起加入味精 (1克)、料酒 (10克)、清水适量的葱姜汁 (约耗 10克)，轻轻搅拌均匀。 2. 将熟鸡皮、冬笋分别用刀切成菱形小片下入开水锅中汆烫一下捞出。熟金华火腿切成细米。鲜豌豆择洗干净。葱、姜切成细米。 3. 炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油 (250克)，待油热至四成熟时，用手勺抓好鸡茸片下入油锅中炸透，捞出控净油。另取小碗一个内放料酒 (10克)、精盐 (1.5克)、味精 (1.5克)、白糖 (1克)、鸡清汤 (100克) 兑成汁。 4. 炒锅再上旺火，倒入熟猪油 (25克)，油热后放入葱姜细米煸炒出香味后下入鸡茸片、冬笋片、鲜豌豆苗，及时烹入兑好的汁，淋熟鸡油 (10克)，起锅盛于盘内即可上席。

特点

鸡茸软嫩而鲜，配料香脆，色泽美观。

附加说明

在“做法”中提到了“葱姜汁（约耗 10克）”，可能由葱、姜制得。