原料

主料

• 雏母鸡1 只

配料

• 干莲子50克
• 江米50克
• 鸡脯肉50克
• 橘冬笋25克
• 干贝25克
• 海米25克
• 油菜心100克

调料

• 花生油1斤（实耗150克）
• 熟猪油100克
• 料酒20克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖2克
• 酱油10克
• 鸡清汤1公斤
• 团粉10克，15克

做法

1. 将雏母鸡1只从颈肩处用刀从颈下竖划2寸长的口，用手拉出颈骨，剔断肩骨，将皮肉向下用刀翻剥至肛门处(不能破皮)，割下肛门，剔去腿骨即成脱骨鸡。下入开水锅中烫一次，再将皮肉翻至成原形，再下入开水锅中余烫一次后，用清水冲洗干净。 2. 将干莲子用碱水刷洗后用刀削去两头，用竹签捅出莲心冲洗干净，然后上笼蒸一下取出。江米用清水冲洗干净。冬笋、金华火腿用刀切成细丝，干贝剔去老筋，用温水泡软后冲洗干净切成细丝。用温水泡软。然后将各种配料均下入开水锅中余烫一次捞出。将鸡脯肉用刀片成小薄片。将鸡脯肉用刀片成小薄片。葱、姜各一半切细米，另一半切长寸半段。 3. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱姜米煸炒出香味，然后将莲子、冬笋丁、火腿丁、口蘑丁、江米、海米、干贝倒入锅中，加入料酒（10克）、精盐（5克）、味精（1.5克）、白糖（1克）、鸡清汤（150克），将八种配料翻炒均匀后用团粉（10克）收浓汁芡，起锅盛于盘内晾凉。待晾透后将炒好的馅从脱骨鸡颈部刀口处灌入腹中，用线绳扎紧刀口。 4. 煸锅上旺火烧热，倒入花生油，油热后将鸡身抹酱油（5克）下入锅中炸，待炸至金黄色时捞出控净油，将鸡脯肉放于有竹垫的炒锅中。煸锅上旺火烧热，倒入花生油（2.5克），油热后投入葱姜段、姜片炸至金黄色时倒入鸡清汤（850克），加入料酒（20克）、精盐（10克）、白糖（1.5克），汤开后倒入砂锅内（以汤淹没鸡身），先在大火上将砂锅烧开，然后转微火。砂锅加盖焖至酥烂。捞出将鸡骨拆去，将馅从脱骨鸡颈部刀口处灌入腹中，将砂锅内的汤汁过滤后上火烧开，调好口味，用水团粉（15克）勾芡起锅，浇在鸡身上，再将油菜心用鸡汤余烫一下捞出围在鸡的四周即可上席。

特点

鸡鸭形完整，食之无骨，八种配料鲜香，肉烂不腻。