原料

主料

• 鸡脯肉100克
• 肥膘50克

配料

• 鲜豌豆100克
• 熟金华火腿25克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油500克（实用 125克）
• 料酒30克
• 精盐2.5克
• 味精3克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉40克
• 鸡清汤150克

做法

1. 将鸡脯肉、肥膘肉分别剁成细泥，一同放入碗内，加人鸡蛋清、料酒（10克）、味精（1.5克）、鸡清汤（50克）、水团粉（25克）调成鸡茸。熟金华火腿切成细米，鲜豌豆冲洗干净。葱姜均切成细米。另取一小调料碗内，放料酒（20克）、精盐（3克）、白糖、鸡清汤（100克）、水团粉（15克）对好汁液。 2. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，烧至四、五成热时，将调好的鸡茸倒入油锅内，用手勺不停地推动，待鸡茸浮出油面时，起锅倒入漏勺中控净油。锅底留油少许重新上火烧热，下入葱姜米煸炒（不要煸糊），再下入鲜豌豆和滑好的鸡茸，及时烹入对好的汁液，翻炒均匀，淋熟鸡油起锅盛入盘中。将火腿米撒于上面即可上席。

特点

鸡茸白色如玉软嫩，豌豆碧绿鲜脆，此菜美观漂亮。