原料

主料

• 生鸡脯肉300克

配料

• 肥膘猪肉100克
• 鸡蛋清3个
• 豌豆苗150克
• 玉米粉50克
• 白面100克
• 水团粉50克

调料

• 熟猪油750克 (实用125克)
• 香油10克
• 料酒20克
• 精盐5克
• 味精2克
• 酱油25克
• 葱25克
• 姜25克
• 白糖10克
• 清鸡汤150克

做法

1. 将生鸡脯肉与肥膘猪肉分别用刀斩成细肉泥，同放在碗内，加入鸡蛋清 (1个)、玉米粉 (15克)、适量清水搅摔成馅。另外2个鸡蛋清放入碗中加玉米粉 (15克)、白面 (35克)、水团粉 (35克)搅成薄糊。剩下的150克鸡脯肉抹在鸡片上抹平，上面再抹一层蛋清糊制成鸡茸，冻好备用。 2. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，当油温至五成热时下入鸡茸生坯，开小火炸至金黄色时捞出，放入沙锅中加入清鸡汤、料酒、精盐 (5克)、酱油 (5克)、葱、姜 (均拍松) 用微火焖烂。 3. 将焖烂的鸡茸取出，改刀成一条条地码放在碗内，上笼蒸原沙锅中的汤汁，上笼蒸几分钟后取出，炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油 (25克)，下入豌豆苗，加精盐 (1克)、味精 (1克)煸炒至熟，起锅倒在红酥鸡四周，再将炒好的汤汁淋开，加入味精 (1克)调好口味，用水团粉勾芡，起锅淋香油浇在盛内红酥鸡上即可上席。

特点

色泽红亮，鸡酥软，食而不腻，老年人最宜。