鸡丝烩莼菜
出处：《淮扬菜谱》 · 第 190 页
淮扬菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡脯肉150克
配料
- 罐头菜心半瓶
- 熟金华火腿25克
- 鸡蛋清1个
调料
- 熟猪油500克
- 熟鸡油10克
- 料酒15克
- 精盐4克
- 味精2克
- 白糖2.5克
- 葱15克
- 姜15克
- 水团粉20克
- 鸡清汤250克
做法
1. 将鸡脯肉用刀切成长1.5寸粗细的细丝，放入碗中加入鸡蛋清、精盐(1.5克)、水团粉(5克)搅匀。罐头菜心用开水烫一下捞出。熟金华火腿切成细丝，葱、姜均切细丝。 2. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入鸡丝滑透，倒入漏勺中控净油，锅底留少许重新上火烧热，下入葱姜细米煸出香味下入鸡清汤、料酒、精盐(2.5克)、味精、白糖，再下入滑透的鸡丝，锅开后调好口味，用水团粉(10克)勾芡成薄芡，淋熟鸡油盛入汤盘内，撒上熟金华火腿丝即可上席。
特点
鸡丝软嫩，蔬菜爽滑味鲜。