原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 冬笋100克
• 香菇50克(水发)
• 金华火腿100克
• 嫩蓝菜叶150克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油750克(实用150克)
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 胡椒粉1.5克
• 酱油10克
• 白糖50克
• 米醋25克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉10克
• 鸡清汤250克

做法

1. 将鸡脯肉用刀切成长1寸、宽8分的薄片（20片）。冬笋、香菇、金华火腿均切成1寸长的细丝，冬笋和香菇丝下入开水锅中略烫一下捞出与金华火腿丝放入碗中加精盐（5克）、味精（1.5克）拌匀。葱姜丝、料酒清净切成长1寸的段。鸡蛋清2个放入碗中打匀加入精盐（1克）、干玉米粉调成蛋清糊。嫩蓝菜叶洗净后控干水分。 2. 将鸡片分别平铺于案板上，抹上一层蛋清糊，再把拌好的三丝放在鸡片上用手卷起即成鸡卷，然后沾层蛋清糊。 3. 锅烧上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至六成热时下入油锅中炸呈金黄色，倒入漏勺中控净油，用刀切开两头。锅底留油少许重新上火烧热，下入葱姜米煸出香味倒入鸡清汤，加入料酒、精盐（5克）、味精（2.5克）调好口味，开后用水团粉（25克）勾芡，迅速把炸好的鸡卷下入锅内连翻几下锅，使汁全部裹于鸡卷上。盛入盘内，周围用蓝菜叶镶边。

特点

颜色红润，鸡卷外脆里嫩，酥甜适中。