原料

主料

• 嫩母鸡1 只 (1.5公斤左右)

配料

• 肥瘦猪肉50 克
• 金华火腿250 克
• 海米25 克
• 干贝25 克
• 川冬菜25 克
• 鸡蛋2 个

调料

• 熟猪油250 克
• 料酒20 克
• 精盐15 克
• 味精4 克
• 酱油25 克
• 白糖50 克
• 花椒2.5 克
• 葱50 克
• 姜50 克
• 鸡清汤150 克
• 面粉50 克
• 水团粉50 克
• 花椒盐25 克

做法

1. 将嫩母鸡洗净后，去除内脏，剁去鸡爪，用刀背敲断鸡翅骨、腿骨和锁骨，取出鸡骨，在鸡腿内侧竖划一刀 (以便调料从刀震处渗入鸡肉)，然后放入盆中加入花椒、酱油、白糖 (45 克)、精盐(10克)、料酒 (15克)、味精 (2.5克)、葱、姜 (各 40 克拍松) 拌匀腌制 2—3 小时 (在这其间将鸡再翻动数次使调料均匀渗入鸡肉)。 2. 将肥瘦猪肉、金华火腿均切成细丝，海米放入开水锅中泡软。干贝撕碎去老筋，放入蒸碗中加热 (约 15 分钟) , 取出用手撕碎，川冬菜洗净切细末。煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，再下入葱姜细米 (5 克)，烹煸至半熟，再下入火腿丝、川冬菜、干贝、海米煸炒一下烹入鸡清汤 (100 克)、料酒 (2.5克)、精盐(1.5克)、味精 (1.5克)、白糖 (5 克) 煸炒至熟后盛入盘中。 3. 将腌好的熟配料装入腌好的鸡腹内，用酒坛封口泥封严鸡嘴。再将鸡腿扳到鸡胸部，用鸡骨扳下，使之抱住头和腿，将鸡猛砸在碗中加入面粉、水团粉调好鸡蛋糊，将猪肉丝 1 张用面粉勾芡，再用油纸包好，油纸上再包一层面粉，再用布包好，最后用小绳捆扎，并形成两个“十”字形。 4. 将绍兴酒坛封口泥砸成粉碎，加些盐和清水搅匀，平摊在湿布上，把包扎好的鸡放在泥中间，用湿布四周折起裹紧鸡身，使泥牢固地贴在小绳上，然后除掉湿布，换用白纸包，以防烧烤时泥土脱落 (涂泥时一定要均匀，否则会出现烤焦现象) 。将木炭燃点，四周围上砖，当炭烧成红火炭时，从中间挖成一个窝，把裹好的鸡放在窝中间，在鸡身上再覆盖一层炭火将鸡围住，在烘烤时要将鸡经常翻动，使之烘烤均匀，待烘烤至 4 小时左右即熟。 5. 将烤熟的鸡取出, 撤掉泥, 辞去小绳, 揭去荷叶、油纸、包布, 将鸡腹内配料抖出盛盘, 将鸡肉斩成块, 摆上盘中，用花椒盐一撮即可上席。

特点

此菜也称叫花鸡，炭泥烘烤，原汁原味，酥开泥壳香气四溢，鸡身保持整形，皮色有光，鸡肉酥嫩，上笼骨肉分离，乃传统名菜。

附加说明

辅助料：荷叶 2 头, 小线 12 尺, 包布 2 块, 绍兴酒坛封口泥, 木炭 1.5 公斤, 油纸 1 张。