原料

主料

• 雏母鸡1只（1.25公斤左右）

配料

• 金华火腿100克
• 鲜豌豆50克
• 肥膘猪肉100克
• 白虾仁250克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油10克
• 料酒40克
• 精盐10克
• 味精4克
• 白糖2.5克
• 葱姜各25克
• 水团粉75克
• 干菱粉25克
• 鸡清汤250克

做法

1. 将雏母鸡从脊背剪开，掏出内脏后冲洗干净，用刀剁去翅膀、小腿和鸡头留用。再将鸡身剥去骨肉，平摆于案子上用刀略拍几下放入盆中，加入精盐（5克）、料酒（15克），腌好。金华火腿切成细丝。鲜豌豆冲洗干净。葱、姜均切成细米。2. 将白虾仁、鸡肉泥、鸡蛋清、精盐（5克）、料酒（10克）、味精（1.5克）、葱姜米、水团粉（60克）调成虾糊。再将南荠拍碎放在虾糊里搅拌均匀。3. 取肥膘好的鸡肉平铺于案板上，撒干菱粉，将拌好的虾糊抹于上面，左边放火腿条，右边放鲜豌豆相对卷起成如意形，最后用纱布裹好使小线扎牢，与鸡头、翅膀、鸡腿一同放在蒸盆内上笼蒸透。4. 将蒸透的鸡骨头取出解下包布，冷后用刀顶头切成厚片，码于扣碗内，将头、膀、腿放于碗上加入精盐（2.5克）、料酒（15克），鸡清汤上笼略蒸一会儿，然后取出扣碗内，将蒸碗翻扣于盘中再把鸡头、翅膀和腿镶成鸡形，锅中的汤上火烧开，加入味精（2.5克）、白糖（约耗5克），用团粉（15克）勾成薄芡，淋熟鸡油浇在如意鸡上即上席。

特点

味鲜软嫩，形似古玩如意，造型通真。