凤丝涨蛋
出处：《淮扬菜谱》 · 第 199 页
淮扬菜 · 禽肉
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原料
主料
- 生鸡脯肉150克
配料
- 鸡蛋6个
- 鸡蛋清1个
调料
- 熟猪油500克 (实用125克)
- 精盐5克
- 味精2.5克
- 鸡清汤250克
- 水团粉50克
- 葱米10克
做法
1. 将鸡蛋磕入碗中，加入精盐（2.5克）、味精、鸡清汤（25克）、水团粉（40克）搅匀。 2. 将生鸡脯肉洗净后切成细丝，放入碗内加入鸡蛋清、料酒（5克）、精盐（2.5克）、味精（5克）、水团粉（10克）搅匀。取锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至八成热时下入浆好的鸡丝滑透，捞出控净油，锅底留少许重新上火烧热，至六成热时下入滑透的鸡丝和拌匀的鸡蛋，用手勺不断地搅动，搅开，至六成热时撒上葱米（10克），待锅内鸡丝鸡蛋收成圆饼时，同时要转动沙锅使其受热均匀，再用熟猪油、鸡汤少许沿锅边浇一下，盖上盖涨一撕，揭开盖后再转动锅，大翻锅后装入盆中即可上席。
特点
色泽金黄，鲜嫩味美。