原料

主料

• 填鸭1只 (2.5公斤左右)

配料

• 桃仁250克
• 鸡脯肉100克
• 肥膘50克
• 虾片25克

调料

• 料酒25克
• 精盐6.5克
• 酱油10克
• 白糖2克
• 桂皮25克
• 大料25克
• 花椒15克
• 葱25克
• 姜25克
• 鸡蛋清2个
• 水团粉15克
• 玉米粉15克
• 花生油750克 (实耗150克)
• 椒盐1.5克

做法

1.将鸭子从脊背开刀，掏净内脏，洗净，放在盆内，鸭身用精盐(4克)抹匀，加入桂皮、大料、花椒、葱、姜(均用刀拍松)、白糖、酱油、料酒(15克)、腌2个小时，捞出沥净，鸭头下摆在盆内前面，翅膀摆在两旁。最后，将虾片炸好，围于四周，上撒椒盐，即成。2.将鸡脯肉、猪肥膘肉用刀分别剁成细泥，放在大碗内，加蛋清、精盐(2.5克)、料酒(10克)、水团粉，调成糊。桃仁用开水烫一下，剥净表皮，肉面朝上放在案子上，用撒玉米粉，将调好的鸡泥糊平抹在鸭方上，蘸上桃仁末，用手按平。3.取锅坐于火上，倒入花生油，烧至八成热后，将鸭方皮面朝上放入锅内，待透后，翻个，皮面炸成金黄色，捞出，皮面朝下整齐地码在盆中，再将鸭头，翅膀放在油锅内炸透，捞出沥净，鸭头摆在盆内前面，翅膀摆在两旁。最后，将龙虾片炸好，围于四周，上撒椒盐，即成。

特点

外焦里嫩，香酥利口，宜于下酒。