原料

主料

• 填鸭1只 (2.5公斤左右)

配料

• 生鸡脯肉100克
• 金华火腿50克
• 江米100克
• 水口磨25克
• 莲子50克 (去皮去心)
• 发香菇50克
• 干贝25克
• 桶冬笋50克

调料

• 料酒9克
• 酱油50克
• 精盐2克
• 味精5克
• 白糖50克
• 熟猪油50克
• 花生油1公斤 (实用200克)
• 鸡清汤250克
• 水团粉15克
• 葱各25克
• 姜各25克

做法

1. 将填鸭洗净，用刀从颈肩处向下竖划2寸长口，拉出颈骨，割断肩胛骨，将皮肉向下翻剥至肛门处(不可破皮)，割断肛骨，去净鸭骨(留肠尖)，然后，入开水锅内烫一下，去血腥味，再将皮肉翻转成原鸭形，同样用水烫一下，待用。 2. 将干贝剥去老筋，放在碗内加料酒(1.5克)，汤少量，上屉蒸烂，取出捣碎；莲子也同样放在碗内，加清水适量，上屉蒸烂取出；将鸡脯肉、金华火腿、发香菇、水口磨用刀切成豌豆大小的丁，葱、姜分别切成细米。 3. 取锅坐于火上，倒入熟猪油，油热后，放入葱姜米，生鸡脯丁，煸透，然后放入其它各种配料，加料酒 (7.5克)、酱油 (40克)、精盐 (1.5克)、味精 (3.5克)、鸡清汤 (150克)，烧滚后，用水团粉 (10克) 勾芡，起锅，灌入鸭腹内，用小线将鸭颈刀口处缝严，成一个完整的八宝鸭子。 4. 另取锅上火，倒入花生油，待油烧至七成热时，将八宝填鸭子放入油锅中炸透，捞出，放在蒸盆内，加鸡清汤 (250克)，上屉蒸 1.5小时，此时锅旺火烧开，锅内红色淌出，将盆中的汤浇在锅内，置锅旺火烧开，加酱油 (5克) 调好颜色，加味精 (1.5克) 勾薄芡，再将蒸烂的鸭子腹朝上扣入圆盘中，随即将芡浇在鸭身上即成。

特点

鸭肉酥烂醇香，八宝馅鲜，鸭形完整饱满，美观大方，乃传统佳肴。