原料

主料

• 填鸭1 只 (约重 2.5 公斤)

配料

• 荷叶10 张

调料

• 蜂蜜25 克
• 甜面酱200 克
• 葱白250 克
• 香油25 克
• 油费15 克

做法

1. 先将填鸭去喙去脚，再由臀部开一个小的洞，用手掏净内脏，冲洗干净，然后将荷叶用开水烫一下，捞出，分别塞成 10 卷，由鸭子口处塞进鸭腹，使其鸭身鼓胀起来。取特制的铁叉子，由鸭腮部穿到鸭肩，再拐挫叉尖，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股叉上，用叉尖从头部叉出 4 寸长，用开水反复烫几次，使鸭皮绷紧，刷匀蜂蜜，放在通风处晾干。 2. 闩砆 6 块，码于两头 3 块，中间留 2 尺长的空，放入木炭引着，待不冒炭烟时，将炭火摊平，把叉好的鸭子放在砆上，炭火不宜过旺，先烤鸭背，再烤鸭胸，最后烤整个鸭子成枣红色时即熟。 3. 鸭烤好后，用干净布擦去灰末，用小刀先片鸭皮，再片鸭肉（不要零碎），整齐地码在盘内。将甜面酱事先放在碗内，加白糖、香油上屉蒸 10 分钟，取出，与葱白（切段、消毒）分别放在小碟中，同鸭片一同上席。

特点

此菜鸭皮香脆，鸭肉软嫩，鸭片、甜面酱和葱白用荷叶饼卷着吃，别具风味。