原料

主料

• 填鸭1只 (2.5公斤左右)

配料

• 云腿25克
• 水发香菇1只
• 猪皮500克
• 老母鸡架子1个
• 西红柿1个

调料

• 料酒30克
• 精盐6克
• 味精3克
• 鸡清汤600克
• 葱各 25克
• 姜各 25克
• 卤香5克
• 花椒5克
• 香油10克
• 酱油75克
• 大蒜25克

做法

1. 填鸭从脊背切开，掏净内脏，冲洗干净，放在开水锅内烫一下，捞出血水。猪皮用刀刮净残毛，改小块，与鸡架子一同入开水锅内烫好，捞出。葱切段、姜切片均拍松，大蒜切末。2. 取蒸盆1个，放入鸭子、肉皮和鸡架子，加料酒、精盐、味精、鸡清汤以及葱、姜片，用油纸封严盆口，上屉蒸烂（约2小时）取出，拣出肉皮和鸡架子不用，将鸭子拆碎。3. 取扣碗1个，将1只水发香菇放在碗内，中间放小象眼片，鸭肉块皮朝下码在碗内，加味精，然后用油纸把碗口封严，上屉蒸半小时，取出晾凉结，放入冰冰箱内凝成冻。4. 另坐锅于火上，倒入香油烧热，放入蒜末炸出香味，倒入酱油，烧开后，倒入小碗内。走菜时，取出已冻好的鸭子，扣在盘中，西红柿（消毒）改刀镶于盘边，与蒜油碗一同上餐桌。

特点

清淡利口，晶莹透液，形若水晶，宜于夏季食用。