原料

主料

• 肥鸭1 只 (2 公斤左右)

配料

• 京葱500 克

调料

• 料酒25 克
• 味精4.5 克
• 精盐10 克
• 酱油25 克
• 白糖4 克
• 水团粉20 克
• 姜25 克
• 花生油750 克 (实耗 200 克)
• 香油10 克

做法

1. 填鸭从脊背开刀，掏净内脏，去鸭臊，用刀在鸭脊背上剞几次刀。将大葱洗净去葱叶留葱白，切成寸段。姜切片，拍松。 2. 取锅置于火上，倒入花生油，烧至七成热，将鸭子周身抹匀酱油 (5 克) 下入油锅中炸成银红色，捞出。再将鸭子同葱白、姜片一同入锅中，加料酒、白糖、酱油 (20 克)、清汤适量 (以没鸭子为宜)，加盖，在旺火上烧开，移至微火上焖烂，待鸭子七成烂时，放入炸好的葱段，同焖至鸭子完全焖烂后，将沙锅离火，两手提起竹垫，把鸭子翻扣在盘内，使鸭脯朝上，将炸过的葱白段拣出，放在鸭脯上。 3. 沙锅内的汤沥过罗锅内，上火烧开撇净浮沫，加味精 (4.5 克) 调好口味，用水团粉收浓汁芡，淋香油，浇在鸭身上即上席。

特点

鸭子酥烂脱骨，京葱味香，金黄色亮。