原料

主料

• 生鸭舌40个

配料

• 生鸡脯肉200克
• 猪肥膘肉100克
• 金华火腿50克
• 豌豆苗25克
• 鸡蛋2个

调料

• 料酒15克
• 味精2克
• 精盐4.5克
• 鸡清汤250克
• 熟鸡油15克
• 干菱粉2.5克

做法

1. 将鸭舌刮去舌皮,用细孔扎在一起,放在汤锅中,煮至六成时,捞起解开线,放在凉水中降温后,刮去软骨,放在清水中泡好。 2. 将生鸡脯肉,猪肥膘肉放在墩子上,用刀分别剁成肉泥,放入大碗中,加鸡蛋清、料酒(5克)、精盐(3克)、鸡清汤 (50克)、干菱粉(1克),拌匀成细泥。金华火腿切成细末,豌豆苗掐根留嫩尖,洗净,葱、姜均切成细丝。 3. 鸭舌捞出,摆在案子上,将拌好的鸡泥馅放在盛里(盘底涂上熟猪油5克),然后将火腿末、豌豆苗尖放在鸭舌上,用手轻轻按一下,使其粘牢。上屉蒸5分钟左右取出。 4. 取锅置于火上,倒入熟猪油(20克),放入葱姜米煸一下,倒入鸡清汤(200克),加精盐(1.5克)、味精开后,撇净浮沫,用水团粉勾成薄芡,淋熟鸡油,浇在鸭舌上即成。

特点

此菜鸭舌质地细密而有韧性,嚼之微脆。鸡泥鲜嫩色白,配以火腿、豆苗,红绿相间,色调悦目。