原料

主料

• 填鸭1只 (2公斤左右)

配料

• 川冬菜100克

调料

• 料酒20克
• 精盐3克
• 酱油15克
• 白糖3克
• 味精4克
• 葱各25克
• 姜各25克
• 花生油750克 (实耗150克)
• 鸭清汤250克

做法

1. 将填鸭从脊背开刀，掏净内脏，去鸭蹼，用刀在脊骨上剁几刀，洗净控干水分。川冬菜洗净泥沙，用刀切去老根，改成寸段，漂净切片，拍松备用。 2. 取锅置于火上，倒入花生油烧热，将鸭身抹匀酱油（5克）放入锅内炸成金黄色捞出，然后鸭腹朝下装在垫有竹垫的沙锅内，加料酒、精盐、酱油（10克）、白糖以及葱段、姜片，倒入鸭清汤浸没过鸭身，再移至微火上焖至七成烂。这时，用双手提起竹垫，将鸭子翻身腹朝上，并除去竹垫和葱姜，把冬菜段围在鸭子四周。加盖，继续上微火焖烂。走菜时，加味精调好口味，用小勺撇净浮沫，连沙锅一同上餐桌。

特点

鸭子软烂脱骨，冬菜入味，食之浓香，属冬令时菜。