原料

主料

• 填鸭1只 (2公斤左右)

配料

• 锅巴200克
• 生栗250克 (净)

调料

• 料酒20克
• 白糖2克
• 精盐3克
• 干团粉3克
• 酱油15克
• 鸡蛋清4个
• 大料2.5克
• 花椒2.5克
• 桂皮2.5克
• 葱25克
• 姜25克
• 花椒盐1.5克
• 花生油1公斤 (实用 200克)

做法

一、烹制方法: 1. 将填鸭从脊背开刃, 掏净内脏, 去鸭蹼, 剁掉鸭掌, 放在开水锅中烫一下, 捞出洗净血沫。 装入有竹垫的沙锅内, 加料酒、白糖、精盐、酱油、大料、花椒、桂皮、葱、姜 (均拍松), 倒入清水 (以没过鸭子为宜), 加盖, 置于旺火上烧开, 移至微火上焖烂, 然后捞出鸭子; 拆净骨头 (不要破碎, 保持整齐)。 2. 取大碗一个, 放入鸡蛋清、干团粉、面粉, 用筷子调匀, 揉成小块。 3. 取大盘一块 (盘底事先抹层油), 将鸡蛋清糊倒入一多半, 平, 把已去骨的鸭子放于上面, 再把另一半鸡蛋清糊倒在鸭子上抹匀, 使其两面都粘匀。 4. 坐锅上旺火烧热, 倒入花生油, 放鸭子炸透, 呈金黄色时捞出, 再下入锅巴块炸酥, 把炸好的鸭子用刀切成条, 整齐地码在锅巴上, 生菜围边, 上撒花椒盐, 即成。

特点

鸭子外焦里嫩, 锅巴酥香, 食之味浓, 适于佐酒。