原料

主料

• 填鸭1只 (重约2公斤)

配料

• 云腿250克
• 香菜100克

调料

• 料酒15克
• 精盐5克
• 味精3.5克
• 花椒1克
• 水团粉20克
• 干菱粉1.5克
• 鸡清汤250克
• 熟鸡油15克

做法

1. 填鸭从脊背开刃，掏净内脏，去掌蹼，去鸭腿及鸭蹼，然后刮下鸭身剔净骨头，放在盆内用精盐、花椒1克、云腿250克，用刀切成筷子粗细的丝，葱段、姜片均拍松，香菜择洗干净后消毒备用。 2. 取去骨的鸭子，平铺案板上（皮面朝下），撒干菱粉，把云腿条放在鸭肉的两端，对头卷起如意形，然后用纱布裹紧，使皮扎牢，上屉蒸透，取出打开纱布，用刀切成三公分的大片，整齐地码在扣碗内，加入料酒、葱段、姜片、鸡清汤，上屉蒸半个小时，即烂。取出，原汤滗在锅内，挑出葱姜、鸭头和翅膀，翻扣于盘中，把鸭头放在前头，翅膀摆在两旁。锅内原汤上火烧开，加味精调好口味，撇净浮沫，用团粉勾成薄芡，淋熟鸡油，浇在鸭卷上。

特点

鸭肉软烂入味，云腿浓香，形象美观。