烩鸭四宝
出处：《淮扬菜谱》 · 第 216 页
淮扬菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭腰10只
- 鸭舌12个
- 鸭翅10个
- 鸭掌10个
配料
- 金华火腿50克
- 豌豆苗50克
调料
- 料酒10克
- 精盐5克
- 味精4克
- 葱15克
- 姜15克
- 鸡清汤750克
- 水团粉20克
- 熟猪油15克
- 熟鸡油10克
做法
1. 将鸭腰、鸭舌、鸭掌和鸭翅冲洗干净，放入锅中，加清水上火煮烂，捞出沥净，将鸭舌、鸭翅、鸭掌剔去骨头，鸭腰劈成两片，然后将这四种原料用刀改切成小块（合称“鸭四宝”）。 2. 将金华火腿用刀切成象眼片，豌豆苗掐根留嫩尖，洗净，氽入沸水，捞出沥净。 3. 取锅坐于火上，倒入熟猪油烧热，放入葱姜米煸出香味，倒入鸡清汤，放入“鸭四宝”及火腿片，加料酒、精盐、味精、烧开后，撇净浮沫，用水团粉勾芡，淋入熟鸡油，撒入豌豆苗，倒入盛器中。
特点
此菜质地软嫩、脆，味道鲜香，汤汁清亮而鲜美。