火腿炖鸭
出处：《淮扬菜谱》 · 第 218 页
淮扬菜 · 禽肉
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原料
主料
- 填鸭1只(2.5公斤左右)
配料
- 金华火腿150克
调料
- 料酒20克
- 白糖2.5克
- 精盐5克
- 味精4克
- 葱20克
- 姜20克
做法
1. 填鸭从脊背开膛，掏出内脏，剁下鸭掌去腰臊，冲洗干净，然后在脊背处划几刀，下入开水锅内汆烫一次，洗净血沫，火腿切成骨牌片，葱切段、姜切片拍松备用。 2. 取沙锅一个，内放垫，鸭脯朝下在沙锅内，加料酒、白糖、精盐、葱段、姜片，倒入清水淹鸭身，加盖，上旺火烧开，改用微火焖烂，待鸭子有八成烂时，拣出葱、姜，两手提起垫，翻身铺上火腿片，加味精调好口味，继续在火上焖烂。走菜时连沙锅一同上餐桌。
特点
鸭子软烂，肥而不腻，原汁原味。