原料

主料

• 鲜熊掌1只

配料

• 云腿100克
• 干贝50克
• 水发口蘑25克
• 老母鸡1只
• 猪小肚2只
• 油菜心12棵
• 白萝卜250克

调料

• 熟猪油25克
• 熟鸡油10克
• 料酒50克
• 精盐20克
• 味精4克
• 白糖2克
• 酱油30克
• 水团粉10克

做法

1. 将鲜熊掌1只，放入铝桶内加入米汤适量（以没过熊掌为宜），白萝卜上火焖煮，当煮至能去掉异味，试着用手捏住几根毛能拔下时为止，捞出熊掌放入温水盆中用镊子择掉毛、老茧及茸毛，再用开水汆烫一下，用温水冲洗干净备用（详细涨发法另述）。 2. 将母鸡1只、猪小肚2只冲洗干净，先用开水汆烫一下去其血腥异味，放入大铝锅内再加入清水上火煮汤。待老母鸡和猪小肚烂后，捞出另作别用，然后撇净浮沫，离火，此汤备用。 3. 将煸锅置旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱姜、姜块（各25克），炸至金黄色时，倒入鸡清汤（适量）烹汤，待汤开后撇去浮沫，加入料酒（25克）、精盐（15克）、味精（2克）、白糖（1克）、酱油，再下入干贝、水发口蘑、发好的鲜熊掌1只，将锅改用微火慢慢煨炖至熟。 4. 将煨烂的熊掌捞出，轻轻拆去骨头（特别注意保持熊掌整形不破碎）。取大蒸碗一个，将煸好的干口蘑、干贝放入碗底部，云腿，用刀片切成宽1.5寸的片，然后整齐地按刀面码放在口蘑、干贝两边，再将熊掌切片，掌心朝下放在蒸碗中，再倒入水发鸡肘原汤，上屉蒸透。 5. 将蒸透的熊掌下屉取出，把蒸汤滗入煸锅内，熊掌翻扣于大圆盘内（掌心朝上）。盖菜心12个冲洗干净，用熟鸡清汤汆烫一下，然后煸炒至熟，围在熊掌四周，锅内原蒸汤上火烧开，加入料酒（25克）、精盐（5克）、味精（2克）、白糖（1克）调好口味，然后用水团粉勾稀芡，起锅淋熟鸡油浇在熊掌上即可上席。

特点

熊掌系属山珍品原料，是高级宴会的菜肴。加工细致，配料讲究，熊掌软烂，味鲜浓厚，原汁原味，风味突出，营养丰富。

附加说明

此菜油腻较大，适于冬、秋两季食用，同时可以选用季节素菜，炒好放入盘内单上小炒。