原料

主料

• 水发熊掌1只

配料

• 老母鸡1只
• 小肘棒2个
• 干贝25克
• 干口蘑25克
• 熟火腿5克
• 鸡蛋清6个
• 鸡脯肉75克
• 猪肥膘25克
• 鲜豌豆50克

调料

• 熟猪油25克
• 花生油500克 (实耗100克)
• 料酒50克
• 精盐22.5克
• 味精4克
• 白糖1克
• 好酱油20克
• 水团粉15克
• 葱各 50克
• 姜各 50克
• 鸡清汤250克

做法

1. 将老母鸡开膛除去内脏洗净，小肘棒2个分捌开水汆烫一次，然后用温水退去血腥味。取锅坐于火上，倒入清水烧开后，放入母鸡、小肘棒煮汤，待烂后把母鸡、小肘棒捞出留做它用，锅内的汤仍留用。 2. 锅坐旺火烧热，倒入熟猪油（25克），油热后下入切好的葱姜丝（各25克），炸至金黄色时捞出汤渣，再下入干贝、干口蘑、熟火腿1只一同放入锅中加入料酒（25克）、精盐（15克）、味精（2克）、白糖（1克）、好酱油、水发熊掌1只一同放入锅中，微火慢慢煨烂，待熊掌烂后，捞出熊掌，去骨头（不要破碎，使其保持原状），掌心朝下码于扣碗内，口蘑改刀切成片，整齐地码在熊掌心。 3. 将鸡脯肉、猪肥膘分捌在木墩上用刀背砸成泥，然后合在一起，用刀拍成薄饼，放入大碗里加入鸡蛋清、精盐（5克）、味精（1克）、水团粉（5克）、鸡肝汤少许调拌均匀。豌豆苗掐根留嫩尖洗净。另取小调料碗一个内放精盐（2.5克）、味精（1克）、水团粉（5克）、鸡清汤适量，把豌豆苗放入调好汁液中，用熊掌翻扣于大圆盘中。 4. 将煨透的熊掌下笼取出，把蒸汤滗入锅中，熊掌翻扣于大圆盘中，掌心朝上，再用码好周口味蒸熟的鸡清汤（100克）、花生油（5克）、精盐（5克）、味精（1克）调好口味，然后用团粉（5克）勾芡，起锅淋熟鸡油，浇在熊掌上，大圆盘熊掌的四周。 5. 将落入蒸汤的炒勺上火烧开，调好口味，用水团粉（5克）勾芡，浇在熊掌上即可上席。

特点

红白分明，蛋清似雪，熊掌棕红色，肉烂不腻，香味浓，是冬季时令佳肴。