原料

主料

• 水发熊掌1只 (约500克)

配料

• 老母鸡1只 (1公斤左右)
• 小肘棒2个
• 生鸡脯肉100克
• 猪肥膘50克
• 鸡蛋清2个
• 干贝25克
• 干口蘑25克
• 熟火腿5克
• 冬笋5克
• 香菇5克
• 鸡蛋皮1张
• 油菜叶5克

调料

• 熟猪油30克
• 熟鸡油10克
• 料酒35克
• 精盐17.5克
• 味精3克
• 好酱油15克
• 葱50克
• 姜50克
• 水团粉15克
• 白糖1克

做法

1.先将老母鸡1只开膛除去内脏洗干净，然后将母鸡、小肘棒放入开水锅中汆烫一次，捞出干净。取锅烧旺火，倒入清水烧开后，放入母鸡、小肘棒煮汤，待烂后把母鸡、小肘棒捞出留做它用，锅内的汤仍留用。 2.锅烧旺火热，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱姜（各25克）拍松，炸至金黄色时倒入鸡汤适量，汤开后撇去浮沫，捞出葱姜块，下入好酱油、料酒（25克）、精盐（10克）、味精（1克）、白糖（1克），置微火慢烂，待熊掌烧烂后取出熊掌头骨，用刀改成抹刀片（不要破碎，使其保持原形），掌心朝下整齐码放于扣碗中，原汤沥过罗筛后倒入蒸锅蒸。 3.鸡脯肉、猪肥膘分别剁成肉泥放于碗中，加入鸡蛋清、料酒（10克）、精盐（5克）、味精（10克）、水团粉（5克）拌匀。熟火腿、冬笋、香菇、鸡蛋皮、油菜叶分别切成1寸长的细丝，加精盐（2.5克）、味精（1克）拌匀。取盘子一只，将调好的肉泥用手挤成直径4分左右大小均匀的小丸子12个，裹上拌好的五丝（火腿丝、冬笋丝、香菇丝、鸡蛋皮、油菜叶丝），滚圆后放在盘子内上笼蒸熟即成“五彩绣球”。 4.将蒸透的熊掌下笼取出，将蒸汤沥于锅内，熊掌翻扣于大圆盘中，使掌心朝上，周围码上蒸熟的“五彩绣球”。然后将锅上火加热，再调好口味，用水团粉（5克）勾薄芡，淋熟鸡油（5克），出锅浇在熊掌和绣球上即可上席。

特点

熊掌软烂，味醇不腻，配之五彩绣球，形象美观大方，营养丰富，适于秋季食用。