原料

主料

• 水发熊掌1 只

配料

• 雏母鸡1 只（1公斤左右）
• 小肘棒2 个
• 罐头鲜蘑24 个

调料

• 花生油500克（实耗100克）
• 熟猪油25克
• 熟鸡油10克
• 料酒40克
• 精盐15克
• 味精4克
• 酱油15克
• 白糖2克
• 葱25克
• 姜25克
• 水团粉10克

做法

1. 先将老母鸡 1只开膛除去内脏洗净，然后将母鸡、小肘棒放入开水锅中汆烫一次，捞出备用。取锅坐于火上，倒入清水烧开后，放入母鸡、小肘棒煮汤，待烂后把母鸡、小肘棒捞出留它用，锅内的汤过罗后留用。 2. 雏母鸡开膛除去内脏洗净，从脊背用刀劈成两大块，上抹熟猪油（5克），锅上旺火烧热，倒入花生油，待油热后将鸡丁油锅炸至银红色捞出。另取锅上旺火烧热，倒入熟猪油（25克），油热后下入葱姜（拍松），炸至金黄色时，沥出葱姜，倒入鸡清汤（500克）及第一只水发熊掌，加酱油（10克）、料酒（40克）、精盐（15克）、味精（3克）、白糖，改用微火慢慢煨炖。待熊掌和母鸡蹄尖（熊掌不能破碎，保持原状），熊掌用刀改成块刀片，掌心朝下整齐地码于扣碗内，母鸡用刀改咸小块也放于碗内，然后将汤过罗倒入扣碗内，上屉蒸烂。 3. 将蒸烂的熊掌下屉取出，将蒸汤滗于锅内，熊掌掌心朝上翻扣于大圆盘中，鸡块码在熊掌的周围。此时将罐头鲜蘑放入锅中，加入精盐（5克）、味精（1克）、鸡清汤（250克），鸡肉汤少许，取出均匀地码放在鸡块的周围。盛有蒸锅的锅上火烧开，调好口味，用水团粉勾芡，淋熟鸡油，起锅浇在熊掌、母鸡、鲜蘑上，即可上席。

特点

熊掌烂不腻，鸡块浓香，原汁原味，风味突出。