原料

主料

• 发猴头蘑300克

配料

• 熟云腿100克
• 冬笋100克
• 老母鸡半只
• 鸡骨架1个

调料

• 猪大油25克
• 熟鸡油10克
• 料酒25克
• 精盐15克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱各15克
• 姜各15克
• 水团粉10克

做法

1. 将老母鸡半只除净内脏，冲洗干净，用开水汆烫一下，去除血腥异味。煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入葱、姜（各25克）炸至金黄色时倒入，再将发猴头蘑、老母鸡半只、鸡骨架子一个放入锅中清煮，待开锅后撇去浮沫，加入料酒（25克）、精盐（15克）、味精（4克）、白糖（1克）调好口味，用微火慢慢煨烂。待猴头蘑熟后，将鸡母、鸡骨架捞出另做它用，汤仍留用。 2. 熟云腿、冬笋分别切成长1.5寸的片。猴头蘑用刀切成长1.5寸的抹刀片（仍保持原形）。将云腿片码放于蒸碗底部，中层将猴头片根部朝上整齐码好，上层码冬笋片，再入蒸笼上屉蒸透。 3. 将蒸透的猴头蘑下屉取出，将蒸汤滗于炒勺中，蒸碗翻扣于大圆盘中，炒勺上火加热，再调好口味，用水团粉勾薄芡，淋熟鸡油，浇在猴头蘑上，即可上席。

特点

猴头蘑食之鲜嫩，口味清香，适于冬季食用。