原料

主料

• 猴头蘑200克
• 鸡脯肉1斤
• 鸡皮1张

配料

• 青菜叶50克

调料

• 熟猪油500克（实用125克）
• 熟鸡油5克
• 料酒25克
• 精盐10克
• 味精4克
• 白糖1克
• 葱、姜各15克
• 水团粉10克
• 鸡清汤1斤

做法

1. 将锥母鸡1只开膛去内脏，冲洗干净，从脊背用刀劈成2块，上抹酱油（抹匀），旺火烧热，倒入花生油，待油热后下入鸡油锅炸至银红色捞出，控净油，葱、姜均拍松待用。 2. 另取锅上旺火烧热，倒入花生油（25克），油热后下入葱、姜炸至金黄色时，倒入清水，再下入发猴头蘑和炸好的鸡，待开后撇去浮沫，加入料酒、精盐、味精、白糖，用旺火烧开，再微火煨炖。待母鸡烂，鸡头、鸡翅取出留做它用。取大碗一个将猴头蘑用刀劈成长1.5寸的抹刀片（保持猴头蘑原形）根部朝上，整齐码于大碗的左边，母鸡扒净骨头，用刀改成斜刀块，码放在大碗的右边呈鸡形，然后将鸡清汤倒入大碗中，上屉蒸。 3. 将蒸透的猴头蘑扒下取出，蒸汤滗入炒锅中，再将蒸碗翻扣于大圆盘中。炒勺上旺火加热，调好口味，用水团粉勾薄芡，淋熟鸡油，浇在猴头蘑上面。生菜叶洗净，消毒，围在圆盘的四周即可上席。

特点

此菜两味，猴头蘑清淡鲜，母鸡烂脱骨，色彩鲜艳，红、黄分明，营养丰富。