三鲜扒猴头蘑
出处：《淮扬菜谱》 · 第 231 页
淮扬菜 · 菌菇
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原料
主料
- 水发猴头蘑300克
配料
- 鲜冬笋100克
- 水口蘑50克
- 银耳50克（水发）
调料
- 香油25克
- 熟鸡油50克
- 料酒25克
- 精盐20克
- 味精2.5克
- 白糖1克
- 葱15克
- 姜15克
- 水团粉10克
- 鸡清汤750克
做法
1. 将水发猴头蘑用凉水冲洗干净，然后用刀片成长1.5寸、宽0.5寸的大薄片。 2. 将鲜冬笋、水口蘑、银耳分别洗净，然后用刀翎成1.5寸的挟片。 3. 炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油（250克），烧热后下入葱、姜，炸至金黄色时倒入鸡清汤（250克），待汤开后放入鲜笋片、水口蘑、银耳、猴头蘑（用漏勺捞出，约耗150克），加料酒（15克）、精盐（10克）、味精（2.5克）、白糖（0.5克），烧开后翻扣于盘中。 4. 另取炒勺上旺火烧热，倒入熟猪油（250克），烧热后下入葱、姜，炸至金黄色时倒入鸡清汤（250克），待汤开后放入冬笋片、水口蘑、银耳、加料酒（10克）、精盐（10克）、味精（1克）、白糖（0.5克）煨透，用水团粉（1克）勾芡，淋熟鸡油（1克）浇在猴头蘑、鲜笋、水口蘑、银耳上即可上席。
特点
色泽调艳，味鲜嫩，汤汁浓醇。