原料

主料

• 干发猴头蘑300克

配料

• 生鸡脯肉100克
• 肥膘50克
• 鸡蛋清6个
• 香菜50克

调料

• 熟猪油50克
• 熟鸡油50克(或香油)
• 料酒25克
• 精盐20克
• 味精2.5克
• 白糖1克
• 葱各25克
• 姜丝各25克
• 水团粉10克
• 鸡清汤1公斤

做法

1. 将发猴头蘑用凉水冲洗干净, 用刀片成长1.5寸的抹刀片。烧锅置旺火烧热, 倒入熟猪油, 油热后下入葱、姜丝（各15克）炸至金黄色时, 倒入鸡清汤（150克）, 汤开后捞出葱姜、姜丝, 撇净浮沫, 加入料酒（15克）、精盐（1.5克）、味精（1.5克）、白糖、再下入猴头蘑, 煸炒转微火煨烂。2. 将生鸡脯肉、肥膘分别去筋膜, 然后在木墩上用刀背砸成肉泥, 再用刀反复拌成茸, 越细越好, 放入大碗内, 葱、姜（各10克）放小调料碗中, 加入料酒（10克）、清水少许, 泡片刻, 然后用泡葱姜的酒汁徐徐倒入鸡茸碗内, 用筷子搕散鸡茸, 搅拌上劲, 再把鸡蛋清打散倒入鸡茸汤少许、精盐（5克）、味精（1克）、水团粉、调成糊状。3. 将煨烂的猴头蘑取出, 将汤滗于炒勺, 蒸碗翻扣于大圆盘中, 炒勺上火加热, 再调好口味, 用水团粉勾薄芡, 淋熟鸡油, 盛在大圆盘中, 香菜拌洗干净, 消好毒, 围在圆盘的四周, 即可上席。

特点

色泽黄白, 美观大方, 猴头蘑味美, 鸡茸鲜嫩, 清淡爽口, 老幼适宜。