原料

主料

• 野鸭1只（1.25公斤）

配料

• 肥瘦猪肉150克
• 京葱100克
• 柿冬笋100克

调料

• 熟猪油150克
• 香油25克
• 料酒50克
• 味精10克
• 精盐20克
• 酱油100克
• 白糖25克
• 水团粉50克
• 葱葱、姜各50克
• 姜葱、姜各50克
• 花椒1公斤

做法

1. 将野鸭1只先拔毛，再用火燎去绒毛，斩掉鸭脚，由脊背下刀开膛，取出内脏，冲洗干净。斩去野鸭头和鸭脖，将锅中放水烧开把野鸭放入汆烫一下，去其血腥异味，捞出洗净。将鸭剁成寸段，在中问破开，肥瘦猪肉切成片，冬笋切成寸段，姜切片拍松备用。 2. 取炒锅一个将炒好的鸭肉放入，加鸭汤（750克），花椒、葱段（25克）、姜片（25克）、味精（5克）、酱油（50克）、白糖（5克），大火烧开后移至微火上焖20分钟。 3. 将锅置于火上，倒入熟猪油（100克）烧热，放入葱段、姜片（25克），炸至金黄色时捞出葱姜，放入肥瘦肉片、冬笋片（100克），料酒（25克）、精盐（10克）、味精（5克）、酱油（5克）、鸭汤（250克），煸炒后出锅装盘等用。 4. 取小蒸盆一个，将葱段、冬笋片分剐码放在蒸盆的底部三角形，再把烂熟的鸭脚下骨头，要保持鸭皮完整，脯肉朝下放于小盆内，再把煸锅内的原汤过滤罗入小盆内，然后上屉蒸20分钟。 5. 将野鸭蒸透下屉，将原汤灌入锅中，把野鸭翻扣在大盘内，将锅里的原汁上火烧开，用水团粉勾芡淋香油，浇在野鸭上即可。

特点

酱香扑鼻，鸭酥鸭烂，油润味香，取料精致。