原料

主料

• 山鸡腿250克

配料

• 猪网油200克
• 鸡蛋清4个
• 糜韭菜25克
• 生姜100克(约耗15克)

调料

• 花生油250克(实用100克)
• 料酒15克
• 味精5克
• 精盐10克
• 葱25克(约耗15.5克)
• 姜25克(约耗15.5克)
• 干团粉2.5克
• 胡椒粉0.5克
• 花椒5克(约耗1.5克)
• 香油10克

做法

1. 将糜韭菜切成细末，花椒(1克)用火炒出香味后，去椒剩细末。生姜洗净消毒后切成细末，葱(15克)切段，姜(15克)切细末。猪网油用温水洗净擦干水分，切成两块。鸡蛋清(2个)倒入小碗与干团粉对在一起调成糊状待用。 2. 将山鸡腿肉用刀片成薄片放入冷水盆中浸泡30分钟，捞出控干水分，再用花椒粒(0.5克)、葱姜(1克)、鸡蛋清(2个)、水团粉(300克)调成糊。再将山鸡片放在平铺在案板上，稍抹一层蛋清糊，再将鸡片2份放在猪网油上拍平，上面再抹一层蛋清糊后包成扁形的长包，用蛋清糊封口，放在盘子上。 3. 取锅置于火上烧热，倒入花生油，待油温四成热时，将山鸡包下入锅中将两面煎成金黄色，熟后改刀成长条形，装在盘中，生菜围边，外带一碟花椒盐即可上席。

特点

颜色金黄，外脆里嫩，山鸡油味香。

附加说明

配料中未列出“生菜”，但做法中提到“生菜围边”。做法中提到的“水团粉(300克)”与调料中的“干团粉2.5克”存在数量和名称上的差异，此处按调料表中的“干团粉2.5克”记录。