原料

主料

• 飞龙脯200克

配料

• 金华火腿50克
• 香菇50克
• 冬笋50克
• 南荠50克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油500克（实耗75克）
• 香油50克
• 料酒50克
• 精盐10克
• 味精1.5克
• 白糖50克
• 米醋30克
• 鸡清汤150克
• 花椒1克
• 干姜粉50克

做法

1. 将飞龙脯肉洗净切成长1寸、宽1.5寸的大薄片, 放入碗内, 加入花椒、料酒 (10克)、葱、姜 (各40克) 洗净捞松, 挤干水分, 放入鸡蛋清1个、料酒 (5克)、精盐 (2.5克)、水团粉 (20克) 拌匀。葱、姜 (各10克) 切细米, 大蒜剥皮洗净捣碎成细米。 2. 将南荠洗净切成薄片, 香菇、冬笋、火腿切成细丝, 将丝笋挤干水分, 用开水锅中余烫一下捞出控干水分。火腿丝、香菇丝、冬笋丝放入盆中, 盘中加入鸡蛋清1个加入水团粉 (30克)、精盐 (5克)、味精 (10克) 拌匀调成蛋清糊。再取小碗一个加入料酒 (10克)、精盐 (2.5克)、白糖、米醋、酱油、米醋 (2.5克)、鸡清汤 (100克) 对成汁液。 3. 把浆好的飞龙肉片摊平放在案板上, 每片肉片上放入火腿丝、香菇丝、冬笋丝然后卷成三丝卷放在抹上油的盘里。 4. 锅上旺火烧热, 倒入熟猪油, 待油烧至五成热时, 将三丝飞龙卷分别蘸上干姜粉再下入油锅中炸透, 用刀切开两头, 锅底留油少许重新上火烧热, 下入葱姜细米炒出香味后下入南荠片, 稍煸后倒入好好的糖醋汁, 用手勺推动待炒起泡上劲后下入三丝飞龙卷翻炒均匀起锅淋香油 (25克) 盛入盘中即可上席。

特点

飞龙卷外焦里嫩, 味略带酸甜。