玉棍飞龙
出处：《淮扬菜谱》 · 第 248 页
淮扬菜 · 野味
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原料
主料
- 飞龙脯200克
配料
- 青红柿椒100克
- 香菇50克（水发）
- 鸡蛋清2个
调料
- 熟猪油500克（实耗50克）
- 料酒10克
- 精盐10克
- 味精1克
- 白糖1克
- 水团粉75克
- 鸡清汤100克
- 熟鸡油10克
做法
1. 将飞龙脯放入盆内，加入葱、姜（各40克拍松），花椒、料酒（5克）、清水适量浸泡2小时，捞出，掠掉葱姜、花椒搌干水分，放入碗内加入鸡蛋清（100克）、精盐（5克）、味精（5克）、水团粉（50克）拌匀浆好，葱、姜（各10克）切成细米。 2. 将青红柿椒、香菇分别切成长1寸、宽3分的条，冬笋切成长1寸、宽2分的条，均下入开水锅中汆烫一下捞出晾凉。把浆好的飞龙肉片分别平铺在案板上，分别裹上冬笋条，滚紧后放入盆内。取小碗一个放入精盐（5克）、料酒（5克）、白糖、味精、鸡清汤、水团粉（25克）对成汁液待用。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油，待油烧至五成热时下入玉棍，炸至金黄色时捞出，锅底留少许净油，下入葱姜细米爆炒出香味时下入青红柿椒条、香菇条煸透，然后倒入调好的玉棍飞龙即刻上桌。
特点
飞龙肉鲜嫩，加工精细，色泽美观。