原料

主料

• 飞龙脯肉250克

配料

• 猪肥膘250克
• 雪里蕻100克

调料

• 熟猪油500克（实耗50克）
• 料酒10克
• 精盐5克
• 味精1克
• 水团粉10克
• 葱、姜各50克
• 花椒1克
• 花椒盐10克
• 鸡蛋清4个

做法

1. 将飞龙脯肉放入盆中加入葱、姜（各40克均拍松），剩余切成细米，料酒（5克）、花椒1克、清水适量浸泡2小时后拣去葱姜、花椒，捞出脯肉片成薄片，然后放入碗内加清水泡去白色后捞出挤干水分放入碗中，加入鸡蛋清2个、精盐（25克）、味精（5克）、水团粉（25克），葱姜细米（各10克）、香油（5克）拌匀。将鸡蛋清2个放入碗内，加入水团粉（75克）搅匀调成蛋糊。 2. 将猪肥膘下入开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉后，用刀片成大片，再改刀成金钱大小的圆片20个。另取大盘一块上抹少许油，将金钱片平铺于盘上，将飞龙片分别均匀地放在20个金钱上抹平，雪里蕻改刀成金钱片盖在飞龙片上。 3. 将手勺上旺火烧热，倒入熟猪油（100克）烧热，再将金钱飞龙分别裹上蛋清糊、肥膘朝下贴于锅中转微火同时轻轻晃动锅慢煨透，翻个后两面熟黄时倒入漏勺，捞重上旺火烧热，倒入熟猪油250克，油热后下入金钱飞龙炸至金黄色时捞出码于盘中，撒上花椒盐即可上席。

特点

外焦里嫩，食之香而不腻，乃是佐酒佳菜。