原料

主料

• 铁雀30只

配料

• 南荠50克
• 青蒜50克
• 鸡蛋清2个

调料

• 熟猪油500克(实耗50克)
• 料酒10克
• 精盐10克
• 味精1.5克
• 白糖1.5克
• 酱油10克
• 花椒0.5克
• 米醋1克
• 胡椒粉1克
• 水团粉75克
• 鸡清汤100克
• 葱25克
• 姜25克
• 蒜25克

做法

1. 将铁雀去别毛头，从胸部剖开，去皮除内脏，把雀头骨刻去眼和嘴并撕去食管，将雀肉剔去雀头一并放入碗中加料酒(5克)、葱、姜、蒜(各12.5克)、花椒、清汤少许浸泡2小时，然后拆去葱姜，捞出铁雀控干水分，将雀脯肉片成薄片，放入碗内加入鸡蛋清(5克)、料酒(5克)、水团粉(50克)浆好。雀头也放入碗内加味精(0.5克)稍拌一下。2. 将南荠切成薄片。青蒜洗净切成1寸长的段。葱、姜、蒜(各12.5克)切成细米。取小碗一个内放酱油、精盐(1克)、味精(1克)、胡椒粉、水团粉(25克)、鸡清汤(25克)对好汁液。3. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油(50克)烧热，下入浆好的雀脯滑透捞出控净油，锅底留油少许重新上火烧热，下入葱姜米，煸出香味后倒入雀头、雀脯肉随即将入对好的汁液翻炒均匀，烹入米醋，淋香油起锅盛入盘中即可上桌。

特点

雀脯鲜嫩, 雀头味脆, 口味适中。