荠菜山鸡片
出处：《淮扬菜谱》 · 第 254 页
淮扬菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 山鸡脯肉250克
配料
- 荠菜100克
- 南荠50克
调料
- 熟猪油500克 (实用75克)
- 香油25克
- 料酒10克
- 精盐6克
- 味精1克
- 白糖1克
- 花椒1克
- 葱50克
- 姜50克
- 水团粉75克
- 鸡蛋清2个
做法
1. 将山鸡脯肉放入碗中加入花椒、葱、姜（各40克拍松）、清水少许浸泡2小时，然后取出控干水分，片成柳叶片放入碗中，加入鸡蛋清、精盐（1克）、水团粉（50克）拌匀。南荠用刀片成薄片，葱、姜（各10克）切成细米。 2. 将山鸡片加入鸡蛋清、精盐（1克）、水团粉（50克）浆好。 3. 取小碗一个，内放料酒、精盐（5克）、味精（2克）、白糖、鸡清汤（100克）、清水（25克）对好汁液。 4. 炒锅上旺火烧热，倒入熟猪油至五成热时下入山鸡片滑透，倒入漏勺控油，锅底留少许重新上火烧热，下入葱姜细米煸炒，然后下入滑好的山鸡片，荠菜段精煸炒，然后下入滑好的山鸡片，荠菜段精煸炒，然后倒入对好的汁，翻炒均匀，淋入香油（15克）盛于盘中。
特点
山鸡片滑嫩，荠菜鲜香。