原料

主料

• 山鸡脯肉250克

配料

• 酱瓜50克
• 酱姜芽50克
• 冬笋75克
• 鸡蛋清1个

调料

• 熟猪油500克(实用75克)
• 香油25克
• 料酒10克
• 精盐1克
• 味精1克
• 酱油10克
• 葱各50克
• 姜各50克
• 花椒1克
• 鸡清汤100克

做法

1. 将山鸡脯肉放入碗内加入花椒、葱、姜(各40克拍松)、清清水浸泡2小时后捞出控干水分。用刀剥老筋切成小丁放入碗中，加入鸡蛋清、精盐(0.5克)、水团粉(50克)浆好。酱瓜、酱姜芽、冬笋均切成小丁。将瓜丁、酱姜芽放入盆内用温水浸泡几次去其咸味后捞出。冬笋丁开水锅中汆烫一下捞出。葱、姜(各10克)拍松。取小碗一个放瓜丁、酱姜芽丁、冬笋丁、鸡清汤(25克)、水团粉(25克)对好汁液。3. 煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，油热后下入浆好的山鸡丁滑炒至乳白色时捞出，锅中留底油少许重新上火烧热，下入葱姜细米煸炒出香味时下入瓜丁、酱姜芽丁、冬笋丁、鸡清汤(150克)立即倒入对好的汁液，翻炒均匀起锅淋香油盛入盘中即上席。

特点

山鸡丁细嫩鲜嫩，瓜姜香味浓醇。