原料

主料

• 活黄鳝1 公斤

配料

• 水发香菇50 克
• 肥瘦猪肉50 克
• 香菜25 克

调料

• 料酒25 克
• 精盐5 克
• 味精3.5 克
• 米醋15 克
• 白糖3 克
• 酱油10 克
• 胡椒粉1.5 克
• 大蒜25 克
• 葱25 克
• 熟猪油500 克 (实耗 100 克)

做法

1. 将活黄鳝用刀将头拍昏，腹部朝下用小钉将头钉在木案子上，右手握住刀背，用刀尖略脊骨则划至尾部，剔出三棱骨，剥去鱼皮，去掉内脏，用洁布擦干粘液，然后在皮面上剞上十字花刀，改成 1.5 寸的菱形块备用。 2. 将冬笋用刀切成骨牌片，水发香菇改同祥大小的块。肥瘦猪肉切成鸡冠形片，葱切段、姜切片均拍松，香菜择洗干净后消毒备用。 3. 取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，放入加工好的鳝鱼块余烫一下，捞出控干水分，再下入鳝肉炸至虎皮色，使鳝肉翘起，倒人漏勺中控油，锅底留油少许，重新上火烧热，投入蒜片煸出香味后，再放入葱段、姜片以及肥瘦猪肉、冬笋和香菇煸炒至熟，倒入鸡汤烧开，加料酒、精盐、白糖、酱油、米醋、胡椒粉，放入鳝肉，见开后，撇净浮沫，待鳝肉已烂，放入已烫过的蒜片，转旺火，加入味精调好口味，将汁收浓，淋入香油，捞出葱姜，起锅装盘，香菜在盘的一端，即可上席。

特点

色泽金黄，鲜香味浓。因鳝肉经加热烹制后，两头翘起而得名。