原料

主料

• 大黄鳝（活）750克

配料

• 肥瘦猪肉100克
• 冬笋50克
• 水发香菇50克
• 香菜50克

调料

• 料酒25克
• 精盐5克
• 白糖3.5克
• 味精3克
• 酱油15克
• 胡椒粉1.5克
• 米醋3克
• 葱、姜各25克
• 大蒜瓣25克
• 香油10克
• 鸡汤250克
• 水团粉15克
• 花生油750克（实用100克）

做法

1. 将大黄鳝分别侧身平放在木案上，用小钉将头部钉牢，用小刀从腹下剖开，掏净内脏，剥下鱼头和鱼尾，洗净再改成长1.5寸长的段，备用。 2. 肥瘦猪肉用刀切成1.5寸长、3分厚的片，用刀拍松，冬笋切成骨牌片，水发香菇同开水锅中烫一下，捞出待用。葱、姜、蒜分别切成细末，香菜择洗干净后消毒备用。 3. 取锅上火，倒入清水烧开，放入加工好的鳝段烫一下，捞出洗净。另取锅上火，倒入花生油（750克），烧至八成熟随即将鳝段下入锅内，炸至皮缩肉绷，倒入漏勺内控油。原锅留少许，继续上火，放入葱、姜、蒜末煸出香味，再放入肥瘦猪肉煸至断生倒入鸡汤，加料酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉、米醋，最后将鳝段、冬笋片、香菇一同下锅，在旺火上烧开，撇净浮沫，再移置微火上慢煨，待其烂后，加味精调好口味，用水团粉收浓汁芡，淋入香油，出锅装盘，香菜围边，即可上席。

特点

色泽红润明亮，鳝肉酥香，鲜味醇厚。黄鳝从腹下剖开，经烹制加热后，皮缩肉绷，形似马鞍故名。此菜属淮扬传统名菜。